Рейтинг самого вкусного сыра с белой и голубой плесенью 2022

Сорта сыров с белой плесенью

Сыр с белым налетом — самый популярный в категории. Он легко узнаваем благодаря бархатной плесени, мягкой на ощупь. Она покрывает всю внешнюю поверхность. Такие сыры принято кушать вместе с плесневой корочкой, которая только усиливает неповторимый вкус.

Камамбер

Гордость сыроваров из Нормандии. Он имеет мягкую сливочную середину насыщенного желтого цвета. Мякоть довольно плотная и жирная, отличается приятным солоноватым вкусом. Его часто используют в качестве закуски к винам и шампанскому.

Бри

Назван в честь парижской провинции, где он был произведен впервые. Изготовляют этот вид сыра исключительно из коровьего молока. Он отличается нежностью текстуры и ярко выраженным сливочным вкусом. Хранят его, как правило, в холодильнике. Считается, что чем лучше вызрел Бри, тем мягче стала его корочка, которую также можно употреблять в пищу.

Карре-де-л’Эст

Французский сыр, который по своим вкусовым характеристикам и аромату похож на Бри. Он извне покрыт съедобной коркой. Карре-де-л’Эст имеет высокую жирность, при этом достаточно мягкий привкус. Его часто рекомендуют для первого знакомства с этим деликатесом.

Камбоцола

Изготавливают из сливок, натурального молока, специальной закваски и соли. Внедрение голубой плесени в полученную массу осуществляется искусственным путем при помощи длинных спиц. Однако внешняя оболочка покрыта все же плесенью белого цвета. Поэтому его относят и к группе белых сыров. Жирность варьируется от 28 до 42 г жира в 100 г готового продукта. Текстура Камбоцолы – маслянистая, гладкая. Оттенок — кремовый. Срок созревания в среднем составляет около 5 недель.

Куломье

Не так широко известен, как Бри, к примеру, хотя по всем своим вкусовым характеристикам и внешнему виду очень его напоминает. Сыр с таким необычным и звучным названием производят в коммуне Куломье. Нежная мякоть скрыта под съедобной плесневой корочкой белого цвета.

Нешатель

Этот сыр считается одним из старейших сортов во Франции. Изготавливают его, как правило, в форме сердца небольшого размера. Производят Нашатель с октября по апрель из коровьего молока. На прилавках магазинов его можно встретить в небольших головках (от 100 грамм). Вкус — солоноватый, с легко уловимым грибным привкусом.

Шаурс

Шаурс относят к мягким сырам. Распознать его можно по ярко-выраженному привкусу лесных орехов и грибов. Выпускают его в цилиндрических, небольших по размеру, головках.

Бюш де Шевр

Имеет продолговатую форму, отличается свежим резким запахом и производится из козьего молока. В зависимости от срока вызревания, он может иметь кремовый, белый или же сиреневатый оттенок. Консистенция – однородная, иногда можно различить небольшие крупинки.

Как производят сыр сейчас

Технологический процесс производства синего и белого формового продукта более или менее одинаков. Плесневелая масса на стадии созревания заражена грибами видов Penicillium candidum, Geotrichum candidum. Они абсолютно безопасны и не выделяют канцерогенных веществ. Напротив, они даже подавляют рост вредных микроорганизмов. Однако в целях безопасности этот сыр не следует давать маленьким детям. А взрослым, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, лучше есть дорблю или бри умеренными порциями, без фанатизма.

Созревание происходит, конечно, не в пещерах, а в специально оборудованных помещениях с постоянно поддерживаемой температурой и влажностью. Для получения голубой плесени головки сыров прокалывают, чтобы дать грибкам достаточно кислорода. Белая плесень «выращивается» снаружи внутрь, поэтому она имеет более мягкую, липкую текстуру и более кремовый, мягкий вкус.

Рейтинг лучших полезных мягких сыров с белой плесенью от популярных фирм

Не меньшей популярностью пользуется и мягкий сыр с белой плесенью. При этом производятся все эти бри и камамберы не только во Франции, но и в России, радуя покупателей ярким вкусом, полезным составом с его избыточным содержанием кальция и благородной плесневой корочкой.

Castello Brie, Россия

Цена – 155 руб. за 100 г

Итак, изысканный Бри можно найти не только в какой-нибудь французской провинции, в пользу чего говорит этот вкуснейший натуральный продукт из коровьего пастеризованного молока. В составе сыра нет консервантов, глютена, ГМО и красителей. Очень вкусен как в свежем, так и в запеченном виде и даже обжаренный в кляре, особенно, если подать бри на тостах с кисло-сладким клюквенным джемом.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

органолептические качества;
упаковка – сыр продается в виде мини-головок в бумаге и картонной коробочке;
цена по сравнению с импортными аналогами.

слегка «резиновая» консистенция – легко исправляется, если немного прогреть сыр в духовке, после чего он приобретет характерную тягучесть.

WhiteCheese from Zhukovka Brie, Россия

Цена – 213 руб. за 100 г

А эта вариация бри уже подороже, хотя для его изготовления использовался все тот же набор ингредиентов, начиная с пастеризованного молока и сливок и заканчивая мезофильной закваской и хлористым кальцием для уплотнения, без малейшего намека на искусственные добавки. Фасуется готовая продукция головками. Упаковка двойная – бумажная и картонная. Хорошо сочетается с молодым красным вином с выраженной терпкостью.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкусный сыр с кремообразной текучей серединкой;
натуральный состав;
качественная упаковка.

не совсем повторяет настоящий вкус бри;
не самый бюджетный вариант.

President Камамбер, Россия

Цена – 239 руб. за 100 г

Один из самых популярных и узнаваемых сыров с белой плесенью на российском рынке от известного производителя.

Кроме того, здесь используется гораздо больше плесневых культур (Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum), благодаря чему и свойственный сыру нашатырный аромат становится более выраженным.

Состав у этого камамбера натуральный. Он включает молоко, соль, закваску и плесневую микрофлору для корочки. При этом обошлось без консервантов, ароматизаторов и прочих потенциально небезопасных компонентов.

Мне нравится5Не нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
тягучая серединка;
упаковка.

дороговато.

«Избёнка» Бри, Россия

Цена – 183 руб. за 100 г

Вот и этот бри «российского розлива» в элегантной упаковке с маленьким окошком хорош по всем параметрам. Вкусный и натуральный, он мало чем отличается от импортного, прекрасно сочетаясь с фруктами, орехами, медом, кисло-сладкими соусами, луковым конфитюром и молодыми винами.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
консистенция;
состав;
упаковка.

легко спутать с другим сыром производителя де Фамиль, который сильно проигрывает по вкусу.

Ko & Co Камамбер, Россия

Цена – 213 руб. за 100 г

Завершает любительский рейтинг этот камамбер из коровьего молока, приготовленный по всем правилам и традициям. Продукт позиционируется производителем как фермерский, что подразумевает использование только высококачественного натурального сырья без каких-либо добавок, заменителей и усилителей вкуса.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

очень вкусный сыр с мягкой кремовой серединкой;
качественный состав;
надежная упаковка;
идеальное соотношение цены и качества.

иногда встречаются головки с легкой горчинкой во вкусе.

Как видите, без благородных сыров российский потребитель уж точно не остался, и даже наоборот, пробрел многочисленные альтернативы в виде высококачественных аналогов отечественного производства.

Как выбрать творожный сыр

Определить какой творожный сыр лучше можно уже у прилавка магазина. Если в названии есть слово «сырный», то ожидать хорошего качества не стоит. Ведущие производители используют запоминающуюся фирменную тару, это поможет в будущем не ошибиться с выбором. Однако прежде чем купить знакомую баночку, нужно проверить дату изготовления и целостность упаковки.

Состав

Обязательно должно быть:

• Молоко, сливки или творог на натуральной закваске молочнокислых бактерий;
• Поваренная соль;
• Питьевая вода;
• Вкусовые добавки (если они заявлены в названии).

В качестве природного консерванта и регулятора уровня рН используют лимонную кислоту. Загустители могут быть указаны как цифровой код с буквой «Е» впереди.

Добавки для сохранения структуры

В некоторых сортах присутствуют:

• Камедь (рожкового дерева или гуаровая);
• Каррагинан;
• Ферроцианид калия.

Камедь (Е412, Е410) – это застывший сок растений, который выступает в роли загустителя. Она водорастворима, почти не всасывается в кишечнике, снижает уровень холестерина.

Каррагинан (Е407) вырабатывают из красных морских водорослей и используют даже в продуктах для новорожденных. Растительная альтернатива желатина.

Ферроцианид калия (Е536) предохраняет от слеживания и комкования. Это железосодержащий кристаллический порошок. Безопасен, не усваивается организмом. Используется только в смеси с солью.

Консистенция, вкус и цвет

Эти параметры можно определить только после вскрытия баночки. Сыр должен быть однородным, без жидкости на поверхности. Если после вскрытия обнаружилась плесень, продукт полностью непригоден в пищу. Эластичная консистенция может отличаться по плотности в зависимости от сорта, но структура должна оставаться гомогенной.

Вкусовые добавки

Вкусовые компоненты: соль и заявленные в названии добавки (зелень, овощи). Желательно, чтобы присутствовал не только привкус наполнителей, но и мелкие кусочки. Для сбалансированности могут использоваться сахар или сироп, лимонная кислота.

Хранение и упаковка

Важно проверить срок годности и целостность упаковки. Переклеенные ярлыки или повреждения тары должны настораживать

Даже небольшая вмятина может привести к микротрещинам, через которые внутрь баночки проникают болезнетворные микроорганизмы. Тара с плотной крышкой удобна в использовании. Фольгированная мембрана защищает от порчи и пересыхания.

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая. К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

• Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
• Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
• Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
• Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
• Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

• Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
• Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
• Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
• Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Тем, кто решился приготовить дор блю самостоятельно, следует купить его 50 г. Кроме того, понадобятся:

• 3,5 л домашнего молока;
• 6 таблеток ацидин-пепсина;
• 2 ст. л. соли.

Технология приготовления:

1. Нагревают молоко до +35°С. Отбирают в стакан, размешивают плесень, собранную с половины купленного сыра. Дают постоять 1 час.
2. Измельчают пепсин, растворяют в теплой воде (100 мл). Выливают растворы с плесенью и таблетками в молоко, перемешивают. Накрывают, ставят в теплое место на 1 час.
3. В течение этого времени образуется желейный сгусток и желтоватая сыворотка. Прямо в кастрюле нарезают густую массу на кусочки.
4. Через 15 минут они осядут на дно, затем их собирают шумовкой. Выкладывают в дуршлаг или специальную сырную форму.
5. Продукт не прижимают, дают сыворотке стечь. Периодически аккуратно переворачивают. Спустя 12 часов обтирают солью, оставляют сохнуть на поддоне с дырочками.
6. Собирают оставшуюся половину плесени, разводят в теплом молоке (50 мл), оставляют на 1 час. Затем эту смесь вводят в сыр, предварительно проколов дырочки.

Готовят 2 пластиковых стерильных контейнера: больший и меньший. В последнем делают много отверстий. В него укладывают сыр, а в большую емкость наливают 1 ч. л. кипяченой воды. Помещают меньшую посуду в большую, накрывают крышкой, но не герметично. Сыр созревает при комнатной температуре неделю или немного больше, за это время вырастает плесень. Через каждых 2 дня продукт переворачивают.

Полезные свойства

Голубой сыр не только выглядит удивительно, но и обладает удивительными полезными свойствами. Как и любой другой молочный продукт, он содержит много минералов и витаминов, но свои уникальные свойства деликатес получил благодаря особым грибкам плесени. Голубой сыр – превосходный источник кальция, в котором нуждаются все люди независимо от возраста и состояния здоровья. Но помимо этого вещества, в деликатесе содержится много других полезных компонентов. Причем более богатым источником витаминов и минералов является продукт, сделанный из козьего молока. К тому же такой вариант сыра подойдет людям с непереносимостью лактозы, поскольку козье молоко почти никогда не вызывает аллергии.

Предотвращают сердечно-сосудистые заболевания

Люди, регулярно употребляющие голубые сыры, менее подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем другие. Об этом свидетельствуют результаты многих научных наблюдений. Этот деликатес снижает количество плохого холестерина в организме, предотвращая тем самым опасность развития ишемической болезни сердца.

Борются с артритом

Сыры с голубой плесенью обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Эта способность делает голубой сыр полезным для лечения артрита и предотвращения воспалительных заболеваний суставов.

Укрепляют костную ткань

Специалистам уже давно известно, что женщины в преклонном возрасте более подвержены опасности развития остеопороза, чем их сверстники из числа мужского пола. Но употребление сыров, в том числе голубых, позволяет восстановить в организме необходимые запасы кальция и укрепить костную ткань. Голубые сыры содержат очень много фосфора, в котором чрезвычайно нуждается человеческий организм. Этот элемент способствует правильному протеканию многих процессов на клеточном уровне. Помимо этого, нехватка кальция и фосфора в детском возрасте ведет к рахиту, а во взрослом – к болезням костной ткани. Порция голубого сыра полезна для восстановления запасов этих веществ.

Улучшают когнитивные функции

Рокфор и его аналоги полезны для поддержания работоспособности головного мозга. Результаты научных исследований указывают на то, что эти деликатесы способны улучшить память и укрепить клетки центральной нервной системы. По этой причине голубые сыры считаются полезными для растущих организмов и для людей, занимающихся умственным трудом.

Богатый источник белка

Молочная продукция – отличный источник белка, который необходим для формирования клеток человеческого организма. Регулярное употребление протеиновой пищи крайне необходимо для детей, а также для людей, интенсивно занимающихся спортом.

Укрепляют иммунную систему

Сыр с голубой плесенью – это продукт, богатый витаминами и минералами, которые способствуют укреплению иммунной системы. Поэтому специалисты советуют обязательно включать этот деликатес в весенний рацион, а также в период сезонных эпидемий. Но на этом полезные свойства для иммунитета не заканчивается. Оказалось, что голубые сыры способны повышать эффективность вакцин против полиомиелита, гриппа и даже повышать сопротивляемость организма вирусам холеры. Дело в том, что химические вещества, содержащиеся в продукте, активизируют выработку антител, которые защищают организм от чужеродных агентов.

Предотвращают целлюлит

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Хоть голубой сыр принадлежит к продуктам с не самым низким содержанием жиров и калорий, но является безопасным для фигуры. Кроме того, употребление этого деликатеса наоборот может предотвратить образование целлюлита. Исследователи обнаружили, что сыр с голубой плесенью обладает свойствами предотвращать образование «апельсиновой корки».

Обладают противовоспалительными свойствами

Грибки, содержащиеся в горгонзоле или других голубых сырах, обладают мощными противовоспалительными свойствами. Употребление этого продукта является отличной профилактикой разного рода воспалений, в том числе в мягких тканях, суставах, сосудах.

Сыры с красной плесенью

Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.

Ливаро

Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.

Фото: frenchparis.ru

Бри Нуар

А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.

Фото: canape-bar.ru

Эпуас

Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.

Фото: заботливаяхозяйка.рф

Мюнстер

Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.

Фото: commons.m.wikimedia.org

Ремуду

Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.

Фото: commons.m.wikimedia.org

Пон-л`Эвек

Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.

Фото: style.rbc.ru

Марой

Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.

Фото: crispy.news

Последние записи

• ТОП-10 рецептов приготовления сыра из кефира 08.04.2021
• Домашнее приготовление сыра «Чечил» 08.04.2021
• Описание и характеристики сыра сиртаки 08.04.2021
• Лучшие домашние и профессиональные сыроварни 08.04.2021
• Особенности и способ приготовления осетинского сыра 31.03.2021
• Жареный сыр: виды и способы жарки 25.02.2021
• Выбор сыра для чизкейка: классические сыры и недорогие аналоги 25.02.2021
• Как самостоятельно приготовить козий сыр? 15.02.2021
• Приготовление творога в домашних условиях 15.02.2021
• Обзор рассольных сыров – разновидности, их характеристики и способы приготовления 15.02.2021
• Выбор сливочного сыра для крема: какой купить? 18.01.2021
• Заморозка сыра: методы и полезные советы 15.12.2020
• Особенности домашней сыроварни и критерии выбора 15.12.2020
• Какой сыр использовать в приготовлении роллов? 15.12.2020
• Как сварить сыр из творога дома? 09.12.2020

Среди основных:

1. Oidium lactis – основной тип с многоклеточным, маловетвистым мицелием, нити которого развиваются при определенных условиях глубоко внутри мякоти. При этом доступ воздуха следует сильно ограничить, чтобы созревание было правильным. Такая молочная плесень обладает свойством гидролизирования и разложения молочной кислоты. Именно поэтому при долгом хранении появляется неприятный прогорклый вкус.
2. Penicillium Candidum – применяется для белых сортов, характеризуется быстрым ростом. Часто применяется совместно с Geotrichum Candidum, что позволяет контролировать созревание и процесс достижения нужной консистенции.
3. Penicillium Roqueforti – особая разновидность, обеспечивающая голубовато-зеленый оттенок прожилок и глазков. Применяется только для голубых и зеленых сортов, для получения культуры применяется ржаной хлеб, который держат в погребах и пещерах при строго контролируемых условиях.
4. Caseicolum – применяется для белых сортов, обеспечивает получение характерного пушистого налета корочки. При нарезке от мякоти легко отделяется, отличается плотностью, липолитической, протеолитичексой активностью.
5. Camemberti для приготовления используется реже остальных, так как придает поверхности серовато-синий и даже темно-синий оттенок, что снижает привлекательность продукта. При развитии прочно врастает в мякоть.

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Многие ошибочно полагают, что количество сортов ограничено и они могут иметь только включения голубого цвета. Но на самом деле это совершенно не так, сегодня выделяют четыре основные группы – с голубой, белой, зеленой и красной плесенью. При этом каждый сорт обладает индивидуальными органолептическими свойствами, насыщенным или нежным ароматом. Мякоть, в зависимости от сорта, может быть текучей или зернистой, иметь бархатистую плесневую корочку или только глазки или прожилки разных оттенков зеленого и голубого. Состав сыров богат на кальций, витаминно-минеральные комплексы.

Виды сыров с плесенью

Сегодня сыроделы изготавливают десятки разновидностей этого ароматного продукта, и перечислить их все попросту невозможно. Но если следовать традиционной классификации, то все сыры с плесенью можно распределить на четыре ключевых категории:

С голубой плесенью. В этом продукте главную роль играет пенициллин. Но не в виде известного всем антибиотика, а в виде своего предшественника — натуральной благородной плесени. В зависимости от сорта сыра используются разные виды этой культуры, которые придают готовому продукту нежный голубовато-зеленый цвет с небольшими островками и прожилками плесени.

Более или менее выраженная острота сыра зависит от его сорта, сроков созревания и других факторов. Но неизменным остается одно: голубая плесень действительно превращает обычный в целом продукт — сыр — в совершенство.

Среди самых популярных представителей — Рокфор, Данаблю, Горгонзола, Камбоцола, и многие другие — как классические сорта, так и сравнительно новые, полученные в попытках «уподобиться» своим знаменитым предшественникам.

С белой плесенью. Камамбер, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-л’Эст — все они из одного семейства. Общая черта таких сыров — ароматная корочка, образованная белой плесенью и сливочный вкус. Каждое наименование сыра обладает своими нюансам в технологическом процессе и отличается индивидуальным подбором заквасочных культур для сыров с плесенью. Благодаря этому вкус, аромат, а также внешний вид сыра может варьироваться в зависимости от сорта и места производства. Под плесневой корочкой скрывается мягкая и тягучая сырная масса, с выраженным сливочным вкусом, который интригует грибными, ореховыми или другими оттенками.

Особыми уникальными свойствами обладает сыр Камбоцола, т. к. сочетает в себе единовременно технологии производства сыров с белой и голубой плесенью.

С красной плесенью. Ливаро, Эпуасс, Маруаль, Ремуду — представители семейства красных сыров. Цвет корочки — заслуга особой культуры Brevibacterium linens, которая придает сыру не только цвет, но и особенно резкий запах. Возможно, именно этот факт стал причиной того, что способность оценить по достоинству такой продукт считается «высшим пилотажем» среди ценителей сыров с плесенью. Часто данную группу сыров назвают “с мытой корочкой”.

С зеленой плесенью. Данную группу выделяют в первую очередь благодаря оттенку цвета благородной плесени. В некоторых случаях такие сыры можно отнести к вышеописанному первому виду. Однако благодаря индивидуальной технологии сегодня отдельно выделяют Стилтон, ДорБлю, Бергадер, Сент-Агюр и др.. Для них характерен пикантный, слегка пряный аромат и практически полная универсальность в применении. Сыры с зеленой плесенью создают прекрасные кулинарные композиции с любыми продуктами, так как отличаются мягким вкусом.

Безусловно, такого беглого экскурса по сырам с плесенью недостаточно, чтобы описать все их разновидности и особенности. Но и оценить их по одному лишь описанию невозможно: их обязательно нужно попробовать!

Как выбрать

Чтобы купить безопасный продукт, обратите внимание на:

Состав

Только молоко, сливки, закваска, плесневые культуры — все. В составе не должно быть искусственных стабилизаторов, заменителей молочного жира и консервантов. То же самое относится к красителям и усилителям вкуса. Срок хранения — не более 2 месяцев. Если производитель указывает 3 месяца или более, это свидетельствует о том, что в смесь были добавлены консерванты.

Посмотреть на

Рисунок плесени на срезе — равномерный, без смазанных участков. Мякоть рыхлая, но не до такой степени, чтобы рассыпаться по обертке.  Малосольные сорта более плотные, эластичные, почти не рассыпчатые. Цвет варьируется от кремового до коричневого у корки — все зависит от времени созревания и сорта.

На хрустящей корочке не должно быть липких или жирных следов, что может свидетельствовать о нарушении рецептуры (производитель заменил пальмовое масло животными жирами) или о нарушении условий хранения.

Цена

Поскольку в производстве используется далеко не дешевое сырье, конечный продукт не может стоить меньше 150 рублей за 100 грамм. Что бы ни писали на 250-граммовом пакетике за 100 рублей — это сырный продукт, не имеющий никакого отношения к сыру.

Рейтинг лучших российских сыров с белой плесенью

Камамбер от марки Ипатов

У этого сыра специально подплавляется корочка для того, чтобы по мере вызревания, она все больше плавилась и становилась мягче и терпче по вкусу. Текстура внутри кремовая, эластичная. Вкус сливочный, с приятными ореховыми нотками, со временем вкус становится ярче, добавляется приятная остринка. Отдельно хочется отметить продуманную упаковку, в которой сыр остается защищённым от внешних воздействий.  Стоимость данного продукта за 110 грамм составляет 450 рублей.

сыр Камамбер Ипатов

Достоинства:

• Яркий объемный вкус;
• Качественный продукт;
• Надежная оригинальная упаковка.

class=’s-article__points-list’>

Недостатки

Бри от сыроварни Де Фамиль

У сыра этой марки достаточно неожиданный вкус: с небольшой фруктовой кислинкой, и ореховыми нотками, при этом не возникает вкусовой никакой разбалансировки, все очень органично. Оригинальный милый дизайн и приятный внешний вид. Цена варьируется в пределах 300 рублей за маленькую упаковку.

сыр Бри от сыроварни Де Фамиль

Достоинства:

• Прозрачный чистый состав;
• Выдержанный вкус;
• Приятная консистенция.

class=’s-article__points-list’>

Недостатки:

• Некоторое отмечают пресноватое послевкусие;
• Отсутствие насыщенного запаха;
• Завышенная цена для аналогового товара.

class=’s-article__points-list’>

Аналог Камамбера от Белебеевского молочного завода Supreme

Производитель добросовестно предупреждает, что данный продукт лишь аналог известного сыра, который изготовлено по схожей рецептуре. Несмотря на это, вкус приятный, но немного пресноватый, с достойным послевкусием, отдающим грибными нотками, запах отличается от запаха оригинального сыра, он практически отсутствует, текстура кремовая, нежная. Цена составляет 300 рублей за 100 грамм.

сыр Аналог Камамбера от Белебеевского молочного завода Supreme

Достоинства:

• Натуральные ингредиенты;
• Достойный аналог по приемлемой цене.

class=’s-article__points-list’>

Недостатки

Сыры марки President, с 45 % долей молочного жира

Камамбер – сыр с хорошим составом и внешним видом, внутри мякоть нежная, по консистенции тягучая. Цена «не кусается», варьируется в пределах 250 рублей за 125 гр.

сыр Камамбер President

Достоинства:

• Состав без лишних добавок;
• Мягкая кремовая текстура;
• Приемлемая цена.

class=’s-article__points-list’>

Недостатки

Петит Бри (Petit Brie). Очень неплохой сыр, в меру просоленный, с прослеживающимися ореховыми нотками без излишней горчинки. Как и положено о технологии изготовления, добавлено два вида плесени, которые и образуют вокруг мякоти, нежную, бархатную корочку. Хороший состав, не вызывающий вопросов, без ненужных добавок.  Ценителям сыра Бри, данный продукт может показаться средним по вкусу.

сыр Петит Бри (Petit Brie) President

Достоинства:

• Привлекательная цена;
• Хороший состав без заменителя молочного жира;
• Неплохой вкус.

class=’s-article__points-list’>

Недостатки

В целом, нельзя на сто процентов утверждать, что российские сыры с плесенью подвергаются такому же тщательному вызреванию и созданию, как импортные сыры, однако, частные сыроварни зачастую делают очень качественный продукт, пускай и на свой манер.