Как приготовить камамбер в домашних условиях
Камамбер можно получить и в домашних условиях. Принцип приготовления мало чем отличается от промышленного производства. В рецепте задействованы следующие компоненты:
- 9 л молока;
- 1 мл сычужного фермента;
- солевой раствор.
Процесс приготовления:
- Молоко подогревают до температуры 27 °C, после чего к нему добавляют сычужный фермент. Массу тщательно перемешивают и на время оставляют.
- Через 2 часа должен образоваться сгусток. Его аккуратно выкладывают на форму и оставляют стекать на всю ночь.
- На следующий день сыр в форме переворачивают.
- В солевой раствор его опускают тогда, когда сверху образуется сухая корка. Через 1 час сыр достают и оставляют высыхать.
- Далее продукт перекладывают в помещение с температурой 13 °C. Там его хранят до момента образования плесени.
- Следующим шагом сыр убирают в помещение с высокой влажностью и температурой 10 °C.
- За время созревания цвет плесени может меняться от белого до красноватого.
- Зрелым продукт можно считать, когда затвердеет сердцевина.
Приготовление сыра камамбер
При производстве сыра непастеризованное коровье молоко выливают в ушаты с крышками, наилучший камамбер получают из двух пропорций – половину сгустка сливают в формы вечером, а остаток добавляют на следующее утро.
По рецепту лучших производителей сыра камамбер в 4,5 л молока добавляют 0,5 мл сычужного фермента при температуре 27°C. Процесс свертывания начинается через 2 часа, молоко время от времени помешивают, чтобы не отделились сливки. Так как у производителя не всегда есть плесень, необходимая для этого сорта сыра, ее можно добыть из куска качественного камамбера и добавить в молоко до наступления процесса сычужного свертывания.
Полученную смесь разливают по чанам и оставляют на ночь, утром сыр становится меньше приблизительно на 1/3 от своих первоначальных размеров. Наутро весь процесс повторяют, однако перед разливом нового сгустка поверхность старого в чанах аккуратно разрушают. По прошествии суток после этого этапа камамбер должен стать настолько твердым, чтобы его можно было перевернуть.
После того как сыр затвердеет и начнет отставать от боковых стенок формы, его можно солить и раскладывать по полкам, где каждый день важно переворачивать с одного бока на другой. Лишь дождавшись появления ярко выраженной белой плесени, его переносят в сушильные помещения с влажным воздухом и температурой 13°C
Если температура и влажность выставлены правильно, плесень начинает быстро расти и становится голубого цвета, в целом камамбер приобретает голубовато-серый оттенок. Затем его перемещают в помещение с высокой влажностью, в котором температура воздуха составляет 10°C. В таких условиях рост плесени начинает замедляться, сыр приобретает красновато-коричневую окраску, его консистенция становится вязкой и он считается созревшим.
При разрезании созревшего камамбера должна чувствоваться твердая текстура, если в середине куска обнаруживается полужидкая масса – сыр плохо приготовлен. Так как сроки хранения сыра ограничены, сразу после этого этапа его транспортируют в деревянных ящиках или упаковывают в солому и стараются реализовать как можно быстрее.
История сыра Камамбер
Упоминание об этом продукте было еще в произведениях Эмиля Золя, Марселя Пруста, Бориса Виана и других писателей. Полагают, что производство сыра Камамбер началось в 1791 году в Нормандии. Этот продукт считается творением крестьянки Мари Арель. Она взялась за приготовление сыра Камамбер по рецепту, переданному ей монахом-беглецом, которого она спрятала от преследований в период революции во Франции. Правда, получилось у нее нечто иное и новое, чем-то, что подразумевал отшельник. С тех пор этот необычайно нежный и мягкий продукт со сливочным вкусом доставляет настоящее наслаждение любителям сыра.
Срок созревания сыра составляет от 3 до 6 недель. За это время корка продукта, припорошенная пухом белой плесени, меняет цвет от кремовой до кирпичной. Чем старше Камамбер, тем она будет темнее. Под натуральной оболочкой скрывается нежная сырная мякоть цвета топленого молока, мягкая и эластичная у середины, и более плотная по краям.
Как правильно есть и в каких блюдах используется
У любого деликатеса есть правила классической подачи, которые помогут раскрыть всю палитру вкуса и правильной текстуры продукта. Сыры с белой плесенью не являются исключением.
Сыр Камамбер
Camambert не принято подавать холодным, вся его прелесть раскрывается при температуре, близкой к комнатной. Нарезать сыр лучше заранее, пока он более стабилен по консистенции.
Деликатес относят к десертным и его принято подавать со сладкими фруктами, орехами, несладкой выпечкой и кислыми ягодными джемами.
Вина, которые подают к сырам схожи, это: Шардоне, Божоле, Пино Нуар. Однако к Камамберу часто подаётся сидр или шампанское.
Благодаря большей остроте вкуса и текстуре, этот сыр больше востребован в кулинарии. Его часто добавляют в соусы, супы, запекают и добавляют в выпечку.
Сыр Бри
Brie также советуют нагревать до температуры комнатной. Корочку с сыра убирать не принято, хоть она пригодна к пище у обоих сортов, однако раскрыть вкус Бри без употребления в пищу белой бархатной корочки гораздо труднее.
Хорошо сочетаться белый сыр будет с менее сладкими фруктами, такими как яблоки, сладкие ягоды, груши, а также с выпечкой. Вина, подходящие к деликатесу аналогичны тем, которые подходят к Камамберу.
Бри также часто используют в готовке, рецепты схожи, однако этот сорт поможет добиться большей нежности и сдержанности вкуса.
Как правильно выбрать и хранить камамбер
При выборе камамбера следует руководствоваться информацией на упаковке. Настоящий сыр производится в Нормандии или во Франции. Однако даже это не гарантирует, что он изготовлен по нужной рецептуре. Иногда сыр готовят в этих странах, но с использованием молока из других стран. Чтобы не попасться на эту хитрость, следует найти на упаковке надпись «Camembert de Normandie». Она указывает на высокое качество продукта.
Упаковка при этом должна быть деревянной
Не менее важно изучить и состав продукта. Среди главных ингредиентов должна присутствовать бактерия Penicillium camemberti
Качественным считается сыр, жирность которого составляет 45%.
Вес сырной головки в среднем составляет 340 г. Возможны лишь незначительные отклонения от этой нормы. О степени созревания продукта можно судить по цвету его поверхности. Чем она темнее, тем дольше сыр вызревал. Отталкивающий запах продукт считается абсолютной нормой. Слизь, образовавшаяся на сыре, также считается вполне допустимой.
Хранить деликатес следует при температуре в диапазоне от + 5 до 10 °С. Хранение осуществляют в родной упаковке. Но также можно переложить сыр в вощеную бумагу. При хранении в полиэтиленовых пакетах и пластиковых контейнерах продукт быстро испортится. Об этом будет свидетельствовать его пересыхание. Также допустимо увеличивать сохранность продукта путем шоковой заморозки. Но в этом случае вкусовые качества сыра могут немного измениться. Процесс размораживания продукта нужно осуществлять естественным путем. Срок хранения камамбера при соблюдении всех условий составляет 25 суток.
Важно! Суточная норма камамбера составляет 50 г
Чеддер
Примерная цена за 1 кг
Сложно найти человека, который ни разу не пробовал чеддер, а еще сложнее того, кто не слышал это название. Чеддер – сыр, родом из Британии, отличается грязно-белой мякотью. Уже несколько веков этот сыр остается одним из самых популярных в Англии, даже поговаривают, что доходы страны (51%) приходятся на выручку от чеддера.
Сыр, сваренный по классическому рецепту, имеет ореховый вкус и мгновенно тает во рту. Название сыра произошло от деревушки Чеддер, что находится в Англии. Чеддер имеет ярко выраженный желтый (почти оранжевый) цвет, чему обязан красителю аннато, получаемого из семян дерева ачиоте.
Сыр обладает пряным, остро-кисловатым с ореховой ноткой вкусом, и богат рядом веществ: витаминами B, РР, А и Е.
Как подавать, с чем сочетать
То, что нормандский сыр обладает мягкой текучей консистенцией, многих ставит в тупик. «Как правильно подавать камамбер?» – спрашивают люди, столкнувшись с сервировкой этого продукта впервые.
Его традиционно подают в корочке из плесени, а перед сервировкой головка сыра обязательно должна полежать в холодильнике. С помощью сырного ножа головку разрезают на порционные куски и подают с уже слегка подтаявшей сердцевиной.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Хорошо сочетается с фруктами, орехами и зеленью. А из напитков к этому сыру идеально подойдет молодое вино – розовое или белое, сидр и кальвадос.
Французы традиционно едят его с теплыми багетами, добавляют в традиционные изысканные десерты, соусы и супы, а итальянцы – в пиццу. Кроме того, этот продукт отлично подходит в качестве начинки для пирогов. Вкусное и оригинальное блюдо – запеченный камамбер.
Кстати, запекать этот продукт можно по-разному. Некоторые заворачивают сыр в слоеное тесто и отправляют в таком виде в духовку. Готовое блюдо подают под ягодным соусом. Другие предпочитают перед запеканием надрезать верхушку и под нее добавить пряные травы, чеснок и лимонную цедру или заправить сыр медом и орешками. Еще одна кулинарная идея – обкачать кусочки сыра в сухарях и обжарить во фритюре.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
Рецепты блюд с сыром Камамбер
Вкус Камамбера многогранен, по различным версиям ценителей сыров, этот деликатес имеет выраженный молочный вкус с оттенками грибов, яиц, орехов, трав, фруктов и чеснока. Впрочем, если вкус трудно поддается описанию, то специфический плесневый запах позволит узнать Камамбер из тысячи других сыров.
На сырной тарелке он подается с фруктами, орехами и свежим багетом — в идеале еще теплым. Классическим напитком к нему считается молодое вино — белое или розовое, также в качестве алкогольного сопровождения может выступать сидр и яблочная водка (кальвадос).
Во Франции из Камамбера с плесенью часто готовят невероятно вкусное и простое блюдо — запеченный сыр. Щедрое количество сыра попросту оборачивают в слоеное тесто и отправляют в духовку. Подают такой пирог обычно с соусом из ягод.
Впрочем, применять сыр можно и вполне классическим образом — использовать его в приготовлении пиццы, горячих сандвичей, запеканок, соусов, супов и т. д.
Вот лишь несколько интересных рецептов с сыром Камамбер:
- Форель, запеченная с овощами и сыром. Цуккини (100 грамм) порежьте кубиками, томаты черри (100 грамм) на половинки, лук (20 грамм) и чеснок (1 зубчик) измельчите. Подготовьте листья тимьяна (2 грамма). Форель (150 грамм) промойте, почистите, снимите кожу и нарежьте крупными кубиками. У каперсов (50 грамм) отрежьте ножку, Камамбер (50 грамм) нарежьте произвольными кусочками. Фольге придайте форму горшочка, выложите нижним слоем все овощи (кроме чеснока), далее форель, чеснок, тимьян, добавьте соль и перец по вкусу, сверху разложите Камамбер и несколько пластиночек сливочного масла (30 грамм). Запекайте, не закрывая фольгу, 10-15 минут при температуре 220 градусов. Подавайте прямо в фольге.
- Сандвич для завтрака. Чиабатту небольшого размера разрежьте вдоль, каждую сторону поджарьте на сковороде с одной стороны — где корочки нет. Смешайте мед (2 столовые ложки) — если засахарился, растопите предварительно. Выложите на готовый хлеб сначала листья зеленого салата, затем пластинки Камамбера, порезанный инжир (2 штуки) и смесь меда и орехов.
- Пирог с Камамбером и лососем. Муку (300 грамм) смешайте с солью и сливочным маслом (100 грамм). Вручную перемешайте тесто до однородности. Добавьте воду (7 столовых ложек), перемешайте и раскатайте. Переложите тесто в форму, сформируйте бортики, запеките в течение 10 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Тем временем приготовьте начинку. Обжарьте лук (100 грамм) в сливочном масле, когда он станет золотистым, добавьте сливки (50 мл) и потушите до мягкости. Выложите готовый лук на тесто, далее положите нарезанное тонкими пластинками филе лосося (200 грамм). В отдельной миске взбейте яйца (2 штуки) со сливками (100 мл), посолите и поперчите, залейте смесью пирог. Сверху разложите тонкие пластинки Камамбера (120 грамм). Запекайте в духовке полчаса на 180 градусах.
- Пшенная каша аля ризотто. Сварите пшено (100 грамм) отдельно в воде до готовности и заправьте сливочным маслом по вкусу. Обжарьте в сковороде белые грибы (50 грамм). В маленькой кастрюльке разогрейте куриный бульон (500 мл), добавьте сливки (50 мл), а затем белое вино (50 мл). Убавьте огонь и начинайте постепенно добавлять сыры — Камамбер (50 грамм), Таледжио (50 грамм), Пармезан (80 грамм). Получиться должен густой крем. Пшено выложите на тарелку и подавайте с сырным кремом и зеленью по вкусу.
- Салат из шпината с грецкими орехами и Камамбером. Шпинат (1 горсть) промойте и высушите. Нарежьте сыр (30 грамм) и крабовые палочки (3 штуки) мелко. Яйцо (1 штука) сварите и разрежьте пополам, также поступите с черри (5 штук). Нарубите грецкие орехи (5 штук). Смешайте все ингредиенты, заправьте оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу.
Как видите, Камамбер прекрасно дополняет любые блюда: он будет уместен и в свежем салате, и горячем пироге, и в оригинальном гарнире, и в изысканном бутерброде.
Противопоказания и вред сыра Камамбер
Камамбер важно употреблять умеренно, не стоит превышать норму в 50 грамм. Этой рекомендации нужно придерживаться всем людям, даже тем, кто не имеет проблем со здоровьем
Дело в том, что продукт этот хоть полезный, но высококалорийный и повышенной жирности. Кроме того, промышленный сыр долго просаливается в водных растворах, в результате чего соли в нем гораздо больше, чем в домашнем Камамбере. Повышенное содержание натрия в рационе нарушает гармонию важнейших жидкостных и минеральных обменов в организме.
Вред сыр Камамбер даже при умеренном употреблении может принести при:
- Лактазной недостаточности. В сыре молочного сахара (лактозы) значительно меньше, чем в молоке, однако при тяжелых формах болезни даже такая доза не сможет перевариться и спровоцирует кишечное расстройство. При легких формах недостаточности небольшой кусочек сыра скушать можно.
- Ожирении. Продукт такой жирности при ожирении любой степени в питании недопустим.
- Сердечных заболеваниях. В данном случае натриево-калиевый баланс особенно важен, поэтому перед употреблением продукта нужно обязательно проконсультироваться с врачом.
Также консультация с доктором необходима в том случае, если по медицинским показаниям вам положена та или иная лечебная диета.
Сорта сыров с белой плесенью
Сыр с белым налетом — самый популярный в категории. Он легко узнаваем благодаря бархатной плесени, мягкой на ощупь. Она покрывает всю внешнюю поверхность. Такие сыры принято кушать вместе с плесневой корочкой, которая только усиливает неповторимый вкус.
Камамбер
Гордость сыроваров из Нормандии. Он имеет мягкую сливочную середину насыщенного желтого цвета. Мякоть довольно плотная и жирная, отличается приятным солоноватым вкусом. Его часто используют в качестве закуски к винам и шампанскому.
Бри
Назван в честь парижской провинции, где он был произведен впервые. Изготовляют этот вид сыра исключительно из коровьего молока. Он отличается нежностью текстуры и ярко выраженным сливочным вкусом. Хранят его, как правило, в холодильнике. Считается, что чем лучше вызрел Бри, тем мягче стала его корочка, которую также можно употреблять в пищу.
Карре-де-л’Эст
Французский сыр, который по своим вкусовым характеристикам и аромату похож на Бри. Он извне покрыт съедобной коркой. Карре-де-л’Эст имеет высокую жирность, при этом достаточно мягкий привкус. Его часто рекомендуют для первого знакомства с этим деликатесом.
Камбоцола
Изготавливают из сливок, натурального молока, специальной закваски и соли. Внедрение голубой плесени в полученную массу осуществляется искусственным путем при помощи длинных спиц. Однако внешняя оболочка покрыта все же плесенью белого цвета. Поэтому его относят и к группе белых сыров. Жирность варьируется от 28 до 42 г жира в 100 г готового продукта. Текстура Камбоцолы – маслянистая, гладкая. Оттенок — кремовый. Срок созревания в среднем составляет около 5 недель.
Куломье
Не так широко известен, как Бри, к примеру, хотя по всем своим вкусовым характеристикам и внешнему виду очень его напоминает. Сыр с таким необычным и звучным названием производят в коммуне Куломье. Нежная мякоть скрыта под съедобной плесневой корочкой белого цвета.
Нешатель
Этот сыр считается одним из старейших сортов во Франции. Изготавливают его, как правило, в форме сердца небольшого размера. Производят Нашатель с октября по апрель из коровьего молока. На прилавках магазинов его можно встретить в небольших головках (от 100 грамм). Вкус — солоноватый, с легко уловимым грибным привкусом.
Шаурс
Шаурс относят к мягким сырам. Распознать его можно по ярко-выраженному привкусу лесных орехов и грибов. Выпускают его в цилиндрических, небольших по размеру, головках.
Бюш де Шевр
Имеет продолговатую форму, отличается свежим резким запахом и производится из козьего молока. В зависимости от срока вызревания, он может иметь кремовый, белый или же сиреневатый оттенок. Консистенция – однородная, иногда можно различить небольшие крупинки.
Диетический аспект
Нередко, садясь на диету, люди вовсе отказываются от рассматриваемого продукта, полагая, что подобным образом они обеспечат себе быстрое снижение веса и параллельно укрепят здоровье. Это совершенно неверный подход. Сыр чрезвычайно полезный вид пищи. Он:
- быстро и очень легко усваивается;
- содержит множество необходимых микроэлементов;
- поставляет организму витамины;
- обеспечивает белком и тем же жиром (при этом углеводов в нем обычно нет).
Каким образом употреблять продукт? Есть специальное правило запрещающее вводить в рацион лишь сыры с показателем жирности не выше 35 процентов. В остальном такая диета не ограничивает в выборе сорта и, как показывает практика, действует очень эффективно. Причем человек избавляется от гнетущего чувства голода.
Маскарпоне из Италии
Первые упоминания о маскарпоне датируются XVI веком. Благодаря своей насыщенности и жирности (содержит не менее 75%), его часто называют тройным сливочным сыром. Отведав его единожды, вы больше не сможете «изменить» маскарпоне с другими сырами. Метод его приготовления заключается в доведении густых сливок практически до кипения (85º) с добавлением в смесь винной кислоты. Полученную массу доводят до густого состояния, положив в холодильную камеру на 12 часов. Далее, она отжимается до полного удаления жидкости. Маскарпоне имеет структуру пасты с бежеватым оттенком и вкусом, отдаленно напоминающим сливки с йогуртом.
Благодаря маскарпоне, человечество узнало такой десерт, как тирамису, так как сыр является главным ингредиентом лакомства. Его нужно есть в охлажденном виде, как самостоятельный продукт либо использовать в качестве добавки к десертам.
5
Состав и технология приготовления сыров с белой плесенью
По составу и способу приготовления эти 2 сорта очень схожи между собой, что и объясняет их путаницу. Однако, даже небольшие отличия порой сильно отражаются на вкусовых качествах.
Подробней рассмотрев способ приготовления Бри и Камамбера, можно понять, что даже небольшие изменения рецептуры сильно меняют итоговый результат.
Камамбер
Камамбер готовится из непастеризованного коровьего молока с добавлением бактерии Penicillium commune, а также молочной закваски и кисломолочных бактерий, как и сыр Brie, однако время приготовления Camambert всегда приходится с сентября по май, потому что он не терпит высоких температур и предпочитает холод.
Необходим для приготовления Камамбера также сычужный фермент – реннин, его добавляют после нагрева молока до 27 градусов, в процессе массу регулярно мешают, чтоб предотвратить образования сливок.
После достижения необходимой густоты массы его оставляют на ночь в специальной форме, после смешивая с новой порцией смеси. Когда сыр достигнет необходимой плотности его подсаливают и кладут на полки, до созревания. Camambert зреет от 21 дня до 35 суток.
Бри
При приготовлении сыра Бри молоко нагревается до температуры в 37 градусов, вмешивают сычужный фермент реннин и томят в нагретом виде до загустевания до необходимой консистенции. Когда пройдет необходимое количество времени, смесь переливают в формы и дают отстояться, после солят и выдерживают от 3 до 5 недель.
Главным отличием в производстве сыров является то, что в Камамбер несколько раз вводят фермент, в отличии от Бри, который замешивают единожды. Также сильно отличаются температуры приготовления и период созревания сыров.
Что такое Камамбер и цена
Плесневелый сыр Камамбер относится к французским мягким сырам и имеет высокий процент жирности. Его корочка образована микроорганизмами Геотрихум кандида, которые в свободном виде может вызвать заболевание геотрихоз — грибковое поражение кожи. Однако при правильном приготовлении и употреблении Камамбера, эти организмы не опасны.
Сыр Камамбер относится к мягким сырам.
На поверхности этих грибковых бактерий развивается особая мицеллярная сеть нитей, которая образует белую плесень Пенициллум камемберти. Нежная структура сыра обусловлена высоким качеством сырья: коровы, которые производят молоко, должны питаться только на специальных пастбищах и получать дополнительное питание в коровниках.
Камамбер также отличается от остальных плесневелых сортов низкой температурой плавления: 20 —25°С достаточно, чтобы сыр приобрел текучее состояние.
Стоимость этого сыра напрямую зависит от производителя:
| Марка | Страна производитель | Средняя цена за 0,25 кг, руб. |
| Souani | Финляндия | 620-670 |
| Fromital | Франция | 560-590 |
| Moser | Швейцария | 620-670 |
| Токвиль | Россия | 500-560 |
| Ненашево Агро | Россия | 620-700 |
| Margot Fromages | Швейцария | 820-870 |
| Чизи | Россия | 660-680 |
Места реализации:
Полезные свойства сыра Камамбер
О пользе сыра Камамбер активно заговорили в начале XIX века, некоторые врачи даже использовали продукт в лечебной практике и, что немаловажно, получили положительный результат. Что касается современных исследований, они также свидетельствуют в пользу Камамбера — продукт имеет отличный аминокислотный состав и является настоящим кладезем витаминов и минералов
Польза сыра Камамбер для организма заключается в следующем:
Источник полноценного белка. Белок, содержащийся в продукте, имеет хорошую сбалансированность по составу аминокислот, что превращает его в особенно полезный компонент питания для спортсменов и людей физического труда.
Укрепление костей. Сыр — известный кладезь кальция, при этом в продукте также содержатся вспомогательные вещества для его усвоения — фосфор и витамин D. Таким образом, кушая Камамбер, вы можете быть уверенными в том, что минерал не только поступает в организм, но и хорошо усваивается
Особенно это свойство важно для женщин в период менопаузы, которые, как известно, входят в группу риска развития остеопороза.
Нормализация процесса пищеварения. В приготовлении сыра Камамбер используют особые штаммы плесени, которые полезны для ЖКТ человека
Входящие в состав продукта микроорганизмы являются дружественными для микрофлоры, содержащейся в кишечнике, поэтому регулярное его употребление налаживает пищеварение.
Защита кожи, зубов и десен. Турецкие ученые в недавнем времени подробно изучили влияние плесневых грибков сыра Камамбер на человека. В результате выяснились еще дополнительные эффекты. Во-первых, грибки имеют свойство скапливаться под кожей, стимулировать выработку меланина и защищать от солнечных ожогов. Также плесневые грибки эффективны в предупреждении и лечении кариеса.
Поддержка энергетического обмена. Хорошо представлены в сыре витамины группы В, в комплексе позитивно влияющие на все процессы обмена в организме. Кроме того, витамины группы В оказывают важное влияние на регуляцию нервной системы.
Защита сердечно-сосудистой системы. В Камамбере много калия — макроэлемента, играющего важную роль для здорового функционирования сердечно-сосудистой системы. Минерал регулирует ритм и давление.
Сыр рекомендуют употреблять при тяжелых нагрузках, причем как физического, так и интеллектуального характера. В первом случае польза заключается в наличии полноценного белка, во втором — витаминов группы В.
Также нередко Камамбер рекомендуется кушать в качестве лечебного продукта при ослаблении организма серьезнейшеми болезнями — туберкулез, рак и СПИД.
Благородные сыры – что это и как они появились
Как и все гениальное, благородный сыр изобрели случайно. Одним из первых в истории сыров с плесенью стал Рокфор. Его родиной является одноименный городок во Франции, где, согласно легенде, один пастух оставил кусочек недоеденного сыра в пещере. Вернувшись туда через некоторое время, он обнаружил, что на сыре образовался налет, который сейчас называют плесенью. Пастух не побрезговал попробовать этот продукт и был приятно удивлен – сыр имел интересный аромат и совершенно другой вкус. Позже Рокфор стал почитаем аристократами, в частности, королем Карлом Великим.
Изготавливают благородный сыр из коровьего, овечьего или козьего молока, в которое добавляют бактерии плесневых культур рода пенициллиум. Они совершенно безопасны для человека и знакомы нашему организму как пенициллин – широко распространенный антибиотик.
iStock/zeleno
Созревает сыр в подвалах, где поддерживается определенная температура и влажность. Время выдержки сыров с плесенью варьируется – от 1 недели до нескольких месяцев, пока плесень распространится в достаточной мере. Молодые сыры обладают нежным вкусом и легким запахом. Но чем старше становится сыр, тем интенсивнее он будет пахнуть и проявлять свои вкусовые особенности.
Также к факторам, которые влияют на вкус и запах конечного продукта, относятся количество влаги, уровень покрытия плесени и продолжительности выдержки. Разнится и текстура сыров с плесенью – она может быть как мягкой и кремовой, так и твердой и рассыпчатой.
На сегодняшний день в мире изготовляют более ста видов благородных сыров. Некоторые получили широкое распространение во всем мире, а другие до сих изготавливаются только там, где были изобретены. У каждого фермерского региона, который специализируется на молочной продукции, есть несколько своих сортов, а названия им дают, как правило, по городам или провинциям происхождения.. Лидерами по производству благородных сыров в Европе являются Франция и Италия, которые уже много лет остаются ключевыми сырными экспортерами в мире.
iStock/istetiana
Методология изготовления
Для изготовления нежирного сыра для диеты применяют молоко с нулевыми показателями жирности. В него добавляют закваску и компоненты для свертывания. В результате смешивания составляющих возникает пенка, которую необходимо снять. Оставшаяся масса используется для дальнейшей обработки и приготовления низкокалорийных сыров. Кисломолочный продукт считается диетическим, если в сухом веществе содержится примерно 30 г жира.
Для расчета дневного норматива потребления не надо учитывать жирность в сухом веществе. Любители продукции рассчитывают показатель жирности неправильно. Верную методику расчета можно рассмотреть на примере Швейцарского сыра со значением жирности 50%. Это обозначает, что на 100 г продукта приходится 32,5 г жира, ведь в рассматриваемой продукции в 100 г сыра имеется 65 г сухого вещества. 50% от этого количества и составляет 32,5 г.
Откуда взялся камамбер
В бурные времена Французской революции монах, убегающий из провинции Бри, нашел убежище в доме нормандской крестьянки Мари Арель. Чтобы хоть как-то отблагодарить женщину за спасение, монах научил ее готовить уникальный сыр, который готовят только на его родине. Вообще-то в Мари Арель должен был получиться известный сыр бри. Но оказалось, что молоко нормандских коров из-за отличия в климате и кормах не такое, как у коров из Бри.
Поэтому у Мари получился другой сыр, только напоминающий бри. Но вкус у нового продукта оказался очень даже ничего. И потомки Мари почти век занимались сыроварением по рецепту, полученному от монахов, пока в 1863 году этот продукт не попал к столу Наполеона III. Именно он закрепил за сыром официальное название – камамбер (название деревни, где жила Мари Арель).
Сыр семейства Арель быстро покорил сердца и желудки парижан. И теперь потомкам Мари следовало думать не только, как приготовить достаточные порции продукта, чтобы удовлетворить запросы всех желающих, но и как доставить этот нежный продукт в столицу. Поначалу головки мягкого сыра обкладывали толстым слоем соломы и так доставляли заказчикам. Но в конце XIX века было решено для транспортировки использовать специальные деревянные коробки. Кстати, настоящие французские сыры и сегодня перевозят в похожей таре.
А вот что касается плесени, благодаря которой собственно и известен камамбер, то она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь в ХХ веке.
Это специально выведенные в лабораториях грибки Penicillium camemberti.
И забегая наперед, скажем, что именно эти грибки делают камамбер невероятно полезной разновидностью сыра. А до ХХ века сыр покрывался серо-голубой плесенью с коричневатыми пятнышками.
Лучший творожный сыр для салатов
Сыр в салате – не дополнение, а один из ведущих компонентов. От него зависит вкус, внешний вид, а нередко и калорийность блюда. Чтобы салат выглядел привлекательно, сыр должен быть достаточно упругим, сохранять форму при нарезании. Поэтому при отборе номинантов учитывался не только вкус, но и плотность. Легкий солоноватый привкус не помешает использовать его во фруктовых салатах: соль оттенит сладость и свежесть остальных компонентов.
Sveza сливочный для салата 50%
Белорусский бренд Sveza вышел на рынок недавно. Это детище компании «Савушкин продукт». Легкий и плотный сыр, превосходно подходящий для салатов и закусок. За счет нейтрального сливочного привкуса Sveza подходит, как для сладких фруктовых, так и для пикантных овощных блюд или морепродуктов.
В состав входят творог, сливочное масло, растительные пищевые волокна. Мягкий вкус компонентов подчеркивает соль, а текстуру создают безопасные добавки — желатин и каррагинан. Чтобы смесь оставалась плотной, но в ней не образовывались неприятные комки, используют ферроцианид калия.
Питательная ценность самая низкая среди номинантов — всего 194,9 ккал. На 100 г продукта приходится 10 г белка, 16,5 г жиров, 1,6 г углеводов.
Достоинства:
- Легкая соленость сочетается с овощными и фруктовыми салатами;
- Сохраняет форму;
- Невысокая стоимость;
- Удобная расфасовка.
Недостатки:
Отдельным покупателям не понравилась высокая жирность продукта.
Сливочный сыр пластичен, но при этом не распадается при нарезке. Солоноватый вкус оттеняет свежесть овощей, подчеркивает сладость фруктов и ягод.
Какой сыр с голубой плесенью самый вкусный в России – по отзывам 2022
Если вы не гурман, но планируете им стать в ближайшее время, не имея ни малейшего понятия, на каком варианте лучше остановиться, то воспользуйтесь рейтингами, составленными по отзывам реальных покупателей с Ozon и Отзовик. В этом случае вы получаете возможность изучить характеристики самых популярных сыров еще до их приобретения, что, несомненно, позволит сделать правильный выбор.
Dorblu, Швейцария
Цена – 276 руб. за 100 г
В итоге сыр получается очень нежным, мягким, творожистым, с пикантными плесневыми прожилками и вкраплениями (для изготовления используется Penicillium Roqueforti).
Идеальная закуска из коровьего молока без лактозы, которая станет достойным украшением сырной тарелки, особенно если дополнить ее жидким цветочным медом, орехами, грушей и белым виноградом.
Мне нравится3Не нравится1
Плюсы и минусы
вкус, аромат;
состав;
нежная кремовая консистенция;
без излишней терпкости;
фольгированная упаковка;
соотношение цены и качества.
со временем сыр становится слишком соленым.
Castello Blue Classic, Россия
Цена – 231 руб. за 100 г
А этот голубой сыр производится уже в России, что не мешает ему занимать лидирующие позиции в рейтинге. Изготовленный из пастеризованного коровьего молока, он не содержит лактозы, ГМО, консервантов, глютена и искусственных красителей, являясь не только натуральным, но и весьма полезным продуктом. Идеально сочетается с сухими белыми и десертными винами, реализуясь в удобных ванночках, предотвращающих повреждение нежного продукта.
Мне нравитсяНе нравится1
Плюсы и минусы
вкус и аромат;
состав;
надежная упаковка;
универсальность – подходит как для употребления в самостоятельном виде, так и для добавления в супы и соусы;
цена.
специфическая терпкость и интенсивность вкуса;
сыр имеет более плотную консистенцию, чем аналоги.
MonteBlun «Итальянские традиции», Россия
Цена – 300 руб. за 100 г
И вновь голубой сыр российского производства, который придется по вкусу тем, кто любит более плотные и соленые сыры типа лазури. Для изготовления этого продукта, позиционируемого производителем как крафтовый, было использовано коровье молоко.
Консистенция у сыра полутвердая, жирность высокая (50%), а корочка более плотная, чем у аналогов. Рекомендуется подавать с орехами, фруктами и молодыми винами из белых и красных виноградных сортов. Хорош сыр и в супах, и в паштетах.
Мне нравитсяНе нравится
Плюсы и минусы
вкусный сыр с выраженным пенициллиновым ароматом;
в меру просоленный;
универсальный – широкое применение в кулинарии.
твердоватая консистенция – любители кремовых сыров не оценят;
со временем становится еще более плотным;
стоимость.
Schonfeld Blue, Россия
Цена – 249 руб. за 100 г
Для изготовления этой продукции производитель использовал высококачественное сырье – пастеризованное молоко, специальную закваску, хлористый кальций, Penicillium roqueforti – в общем все то, что используется для производства натуральных сыров с голубой плесенью.
Мне нравитсяНе нравится1
Плюсы и минусы
натуральный состав;
надежная упаковка с пластиковой подложкой.
суховатая консистенция делает сыр легко крошащимся;
избыток соли во вкусе.
Cheese Gallery Горгонзола, Россия
Цена – 248 руб. за 100 г
А эта горгонзола российского производства обязательно придется по вкусу всем любителям кремовых сыров с мягкой, тягучей консистенцией. Приготовленный из нормализованного коровьего молока деликатес обладает пикантным вкусом с выраженными сливочными нотками. Идеально сочетается с грушей и грецким орехом.
Кроме того, с этой горгонзолой получается очень вкусная пицца, паштеты и салаты. А если учесть высокое содержание кальция в составе, который легко усваивается, то и польза от употребления такого сыра становится очевидной.
Мне нравится1Не нравится
Плюсы и минусы
вкусовые качества;
кремообразная консистенция;
удобная и надежная для хранения упаковка;
ценовая доступность по сравнению с аналогами.
специфическая терпкость, которая не всем придется по вкусу;
сыр горчит при запекании в духовом шкафу.
